La responsable del establecimiento de Jaca ganó el Concurso a la Mejor Tabla de Quesos para Charcuterías celebrado en Madrid y aspira ahora a participar en septiembre en el Campeonato de España de Fromeliers de Fromago
Carmina Lapuente, en el centro de la imagen, en la entrega de premios del concurso. QUESERÍA ALADINA
La victoria de Carmina Lapuente en el Concurso a la Mejor Tabla de Quesos para Charcuterías celebrado en Madrid ha situado a la Quesería Aladina de Jaca entre los establecimientos de referencia del sector especializado en España. El reconocimiento adquiere una dimensión especial tanto por el carácter nacional del certamen como por la singularidad de un proyecto empresarial que ha conseguido desarrollar en una ciudad de unos 14.000 habitantes un concepto de quesería especializada más habitual en grandes núcleos urbanos.
El concurso se celebró los días 16 y 17 de junio en IFEMA Madrid dentro de CharcutExpo, la primera feria profesional dedicada específicamente al sector de la charcutería organizada en España. La competición reunió a diez finalistas seleccionados entre profesionales procedentes de diferentes puntos del país y puso a prueba sus conocimientos sobre el producto, la técnica de corte, la precisión en el peso, la capacidad para combinar diferentes variedades y la presentación y defensa de la propuesta ante un jurado especializado.
Carmina Lapuente decidió presentarse al concurso atraída por la posibilidad de adquirir experiencia y continuar avanzando en su formación dentro de un sector en el que todavía existen pocas competiciones profesionales.
“Hicieron una selección de toda España y entre las diez candidaturas finales entré yo. Participamos y tuve la suerte de ganar. No me lo esperaba y estoy muy feliz”, explica.
La responsable de la Quesería Aladina resta importancia al reconocimiento desde el punto de vista estrictamente competitivo y destaca, sobre todo, las oportunidades profesionales que ofrecen este tipo de encuentros.
“El premio es lo de menos. Lo importante es poder haber tenido un poco más de experiencia, seguir conociendo gente del sector y continuar preparándome para participar en otros campeonatos, que todavía son muy pocos dentro del mundo del queso”, comenta.
Treinta minutos, siete quesos y una decisión difícil
La competición obligaba a los participantes a demostrar sus conocimientos y su capacidad de decisión en unas condiciones muy exigentes. Cada concursante disponía de treinta minutos para seleccionar siete variedades de queso entre las referencias ofrecidas por los productores y distribuidores presentes en la feria, realizar los cortes, controlar los gramajes, diseñar la composición y preparar la posterior explicación ante el jurado.
Los participantes no conocían de antemano todas las piezas que tendrían a su disposición. Cada productor podía presentar diferentes elaboraciones, maduraciones, tipos de leche y estilos de queso, lo que multiplicaba las posibilidades y convertía la selección en uno de los momentos más importantes de la prueba.
La dificultad, explica Carmina Lapuente, no consiste únicamente en escoger buenos quesos. Se trata de encontrar siete piezas capaces de convivir dentro de una misma propuesta, establecer un orden lógico de degustación, buscar el equilibrio entre intensidades, texturas y procedencias y construir una tabla que tenga sentido desde el primer queso hasta el último. Y después hay que explicar por qué se ha elegido cada pieza.
“Teníamos una lista de las queserías, pero hay que tener en cuenta que cada una tiene bastantes tipos de elaboración. Había que elegir siete tipologías de queso y construir una tabla que fuera de menos a más”, señala.
La propuesta presentada por Carmina Lapuente partió precisamente de esa idea. Una sucesión equilibrada de quesos de diferentes territorios y características que permitiera avanzar progresivamente en intensidad sin que ninguna pieza anulase a las demás.
La tabla reunía quesos procedentes de Galicia, Francia, Castilla-La Mancha, Castilla y León e Italia, entre otros territorios productores.
Pero había otro principio que Carmina Lapuente tenía claro: los quesos debían ser los verdaderos protagonistas: “Era una tabla muy armónica. Quería que los quesos se vieran, que no se disfrazaran visualmente. A veces en España nos gusta poner muchos frutos secos, mucho membrillo y muchos acompañamientos, y al final no todo casa. Muchas veces, lo más sencillo es lo que más realza el producto”, detalla.
Técnica, conocimiento y capacidad para comunicar
El jurado valoró la técnica utilizada para cortar cada pieza, la precisión de los gramajes, la armonía en la disposición de los quesos, el diseño general de la tabla y la capacidad del concursante para explicar y defender su propuesta.
Cada variedad exige una forma diferente de ser cortada y presentada dependiendo de su textura, maduración y morfología. A ello se añadía la necesidad de controlar el peso de las porciones y trabajar dentro del tiempo establecido, pero el concurso no terminaba cuando la tabla estaba preparada.
Los participantes debían presentarla ante un jurado profesional y ante el público que siguió la competición. Era necesario identificar los quesos, explicar sus características, hablar de las elaboraciones y de las queserías productoras y justificar la relación existente entre las diferentes piezas.
“Había que explicar la tabla ante un jurado profesional y ante un público muy expectante. Se valoraba la técnica de corte, el peso, la armonía en la colocación de los quesos, el diseño y también la explicación”, recuerda.
Para Carmina Lapuente, esta última parte constituye uno de los aspectos fundamentales del trabajo de un profesional especializado en queso, ya que “tienes que saber qué has puesto en la tabla y transmitir conocimientos técnicos sobre la elaboración, pero también información sobre las queserías con las que estás trabajando”.
La victoria reconoce así una forma de entender el oficio que va más allá de vender un producto. Supone conocer su procedencia, las características de la leche, los métodos de elaboración y maduración, el territorio donde se produce y, en muchos casos, la historia de las personas que están detrás de cada queso.
Carmina Lapuente, celebrando la victoria en el Concurso a la Mejor Tabla de Quesos, en una imagen facilitada por Quesería Aladina.
Más de 400 referencias en una ciudad de 14.000 habitantes
La trayectoria de Carmina Lapuente está estrechamente ligada al desarrollo de la Quesería Aladina, un establecimiento que ha construido en Jaca un modelo de negocio singular dentro del comercio especializado español.
El local funciona como una gran cava climatizada a una temperatura constante de alrededor de 11 grados, diseñada para mantener los quesos en condiciones adecuadas de conservación y maduración. En su interior se reúnen más de 400 referencias nacionales e internacionales, con una atención especial a las pequeñas producciones artesanales, los quesos de pastor y de granja y las elaboraciones procedentes de territorios de montaña.
A la venta especializada se ha sumado un espacio de degustación y restauración en el que se preparan tablas personalizadas, maridajes y propuestas gastronómicas relacionadas con el queso y otros productos artesanales.
Mantener semejante variedad en una ciudad como Jaca constituye uno de los principales desafíos del proyecto. “Creo que es un establecimiento único en España, y más apostando por un municipio tan pequeño como Jaca”, afirma Carmina Lapuente, que explica que la gestión de más de 400 referencias obliga a mantener una rotación constante del producto. “Me encantaría trabajar con muchos más productores, pero tienes que tener en cuenta que dispones aproximadamente de tres semanas para rotar una referencia. Y son muchas las que trabajo”.
El funcionamiento de una quesería especializada en una ciudad de 14.000 habitantes es diferente al de un establecimiento ubicado en una gran capital, donde miles de personas pueden pasar diariamente por delante del comercio.
En Jaca, la actividad aumenta especialmente durante los fines de semana y los periodos turísticos. Pero precisamente esa circunstancia ha contribuido también a definir la personalidad del establecimiento, ya que muchos clientes buscan productos que no pueden encontrar fácilmente en sus lugares de residencia. “La gente viene buscando quesos que no encuentra en sus ciudades, como pueden ser los quesos de pastor o los quesos de granja. Son productos que transmiten el valor del quesero, de su ganadería y de su forma de trabajar. Eso es lo que muchas personas valoran cuando compran un queso”, subraya.
La especialización alcanzada por la Quesería Aladina ha comenzado también a atraer a profesionales del sector. Carmina Lapuente señala que cada vez recibe más visitas de queseros, distribuidores y responsables de establecimientos especializados interesados en conocer el proyecto desarrollado en Jaca.
Jaca, entre dos grandes territorios queseros
La ubicación geográfica constituye otro elemento importante para comprender la evolución de la Quesería Aladina. Jaca se encuentra en un territorio pirenaico con una importante tradición ganadera y a pocos kilómetros de los valles franceses de Aspe, Barétous y Ossau, uno de los grandes espacios productores de queso de montaña de la vertiente norte de los Pirineos.
La proximidad facilita el contacto con pequeños productores y permite acceder a elaboraciones artesanales vinculadas directamente con el territorio, la ganadería extensiva y el aprovechamiento de los pastos de altura.
Durante los meses de verano, entre 100.000 y 120.000 ovejas aprovechan los pastos de montaña del territorio integrado en la Institución Patrimonial del Alto Béarn. Cada temporada se obtienen alrededor de 1,5 millones de litros de leche ordeñada a mano y existen unas 175 cabañas de montaña, aproximadamente la mitad dedicadas a la elaboración de queso.
La producción se basa principalmente en la leche de ovejas de razas tradicionales como la vasco-bearnesa y las Manech de cabeza roja y cabeza negra. En el valle de Aspe se conserva también una producción minoritaria de quesos mixtos elaborados con leche de oveja y vaca.
Carmina Lapuente mantiene una relación estrecha con algunos de estos productores y con las iniciativas destinadas a divulgar la cultura quesera de los valles franceses.
La Quesería Aladina acogió esta semana, por tercer año consecutivo, la presentación de la Fiesta del Queso de Lées-Athas, que se celebrará el próximo 19 de julio y reunirá a productores del valle de Aspe, profesionales especializados y visitantes procedentes de ambos lados de la frontera.
El establecimiento se convierte así también en un punto de encuentro entre dos territorios pirenaicos unidos por una larga tradición ganadera y por una nueva generación de profesionales interesados en conservar, divulgar y comercializar los quesos artesanales.
Presentación de la Fiesta del Queso en la Quesería Aladina de Jaca. EL PIRINEO ARAGONÉS
El siguiente reto, el Campeonato de España de Fromeliers
La victoria conseguida en Madrid no supone para Carmina Lapuente un punto de llegada.
En septiembre se celebrará en Zamora una nueva edición de Fromago, una de las grandes ferias profesionales dedicadas al queso en Europa. El encuentro reúne durante varios kilómetros de exposición a centenares de productores, queserías y profesionales procedentes de España y de otros países.
Dentro de su programación se celebrará el Campeonato de España de Fromeliers, una competición que evalúa los conocimientos, la capacidad de análisis sensorial, la técnica y las habilidades de los profesionales especializados en queso.
Carmina Lapuente aspira a ser seleccionada para participar en el campeonato: “Vamos a intentar posicionarnos y ver si conseguimos que nos seleccionen para participar”.
Sería un nuevo paso en una trayectoria construida desde Jaca alrededor del conocimiento del producto, el contacto directo con los productores, la búsqueda constante de nuevas referencias y la voluntad de transmitir al cliente la historia que existe detrás de cada queso.
La mejor tabla de quesos para charcuterías de España ha salido de una ciudad de 14.000 habitantes, de un establecimiento que reúne más de 400 referencias y de una profesional convencida de que el queso no necesita disfraces, sino conocimiento, equilibrio y alguien capaz de contar su historia.