“¿Cuál es la causa de esa dificultad en el relevo generacional o, dicho de otro modo, por qué las personas “con alto poder adquisitivo” están casi siempre solo en un lado de la barra?”
Una de las tapas presentadas a la última edición del concurso organizado por ACOMSEJA, en una imagen publicada en el catálogo.
La gastronomía actual es cada día más competitiva porque en las últimas décadas ha aumentado un tipo de turista con alto poder adquisitivo que solicita novedades, pues quiere algo que le sorprenda por su autenticidad (como la cocina de kilómetro 0), por la calidad del servicio y por la amabilidad de los profesionales que le atienden.
Hoy el turismo de masas genera conflictos, basura, accidentes… y gasta poco. Ya no se piensa que la afluencia de más gente signifique mayor riqueza, por lo que se prefiere al cliente que no solo busca tranquilidad y facilidades para disfrutar del destino, sino que, además, está dispuesto a pagar por ello.
Este turista pretende vivir experiencias enriquecedoras y tener un conocimiento más profundo del territorio que visita, y eso incluye la gastronomía. Es un visitante que no quiere platos estándar, sino productos originales del lugar en el que está. Los restauradores tienen ante sí el doble reto de atraer a esos nuevos clientes y conseguir que repitan los tradicionales. Ello supondría un amplio margen de crecimiento, pues parece ser que muchos viajeros realizan esa clase de escapadas. Para lograr tal desarrollo es preciso abrir nuevos mercados, arriesgarse, aprender y sorprender.
En este marco, la asociación ACOMSEJA organizó de nuevo el concurso de tapas y cazoletas (CTC) que ya ha cumplido 16 años, que contribuye a la desestacionalización del turismo y que fortalece las relaciones sociales. Además, en las últimas ediciones se premia al mejor camarero y en la presente se ha elegido un jurado técnico compuesto por cuatro excelentes cocineras, lo cual a nuestro juicio merece una especial felicitación.
Uno de los valores de este CTC es que, en la preparación de parte de cuanto se oferta, se utilizan productos de kilómetro 0 que constituyen una ventaja cualitativa frente a los llamados alimentos de quinta gama (aquellos que ya han sido elaborados, cocinados y envasados y están listos para ser consumidos, o bien requieren solo un proceso de calentado final). Un estilo de cocina más trabajada localmente promueve la creación de empleo y el respeto al medio ambiente. Además, en el CTC también se elaboran muchas propuestas con ingredientes procedentes de otras culturas, lo que muestra el mestizaje de nuestra gastronomía. También esto merece una felicitación ya que se logra gracias a una búsqueda ilusionada de la excelencia, a pesar de la falta de trabajadores cualificados y del difícil relevo generacional.
Hasta aquí el pensamiento de los organizadores del CTC al que cabe añadir la opinión del cocinero de “La Era de los Nogales” de Sardas, Toño Rodríguez, recientemente nombrado “Cocinero del año” y “estrella Michelín”. Él afirma que hay lugar para diversas ofertas gastronómicas, y que “no se puede juzgar a nadie por su modelo, cada uno ocupa un espacio y tiene su clientela. Lo importante, independientemente del nivel, es aspirar siempre a dar la máxima calidad posible”.
A los clientes no nos queda sino alegrarnos al percibir el afán de superación de quienes en nuestra ciudad se ocupan de la gastronomía y entender que, como empresarios, se preocupen también por generar beneficios.
Nos surgen, sin embargo, algunas preguntas:
1.- Si el paro en España duplica la media europea, ¿qué debe hacerse para evitar que nos falten empleados formados en bares y restaurantes?
2.- ¿Apoyamos suficientemente a los sectores primario y secundario que generan los productos necesarios para sostener una economía de kilómetro 0?
3.- ¿Tenemos, por otra parte, unos servicios públicos (urbanismo, seguridad, vivienda, limpieza, sanidad…) acordes a la demanda de nuestros vecinos y visitantes?
4.- ¿Cuál es la causa de esa dificultad en el relevo generacional o, dicho de otro modo, por qué las personas “con alto poder adquisitivo” están casi siempre solo en un lado de la barra?
Para las empresas de nuestra comarca, una gastronomía de kilómetro 0 y de alta calidad es un desafío y un riesgo. Entendemos que a corto plazo puede ser más rentable una restauración de batalla que otra que requiere más conocimiento, más personal y más espacio. Pero pensamos que vale la pena seguir luchando, en todos los niveles y sin que los precios sean disuasorios, por la calidad y la originalidad.