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El historiador y profesor Álvaro López Asensio dio a conocer la herencia culinaria hebrea y presentó algunas de las recetas y platos más característicos

El historiador Álvaro López Asensio es profesor en los institutos Domingo Miral y Pirineos de Jaca. SE

El profesor e historiador Álvaro López Asensio, experto en la cultura y el legado de los judíos de Aragón y Sefarad, impartió este miércoles una conferencia sobre la cocina y las costumbres culinarias de los judíos en Jaca durante la Edad Media, en la que presentó, además, una selección de los platos y recetas que se cocinaban en sus fogones. La actividad, organizada por el Casino Unión Jaquesa, tuvo lugar en el salón de actos del IES Domingo Miral y levantó “una gran expectación” entre los asistentes.

Durante su intervención, explicó que los judíos de Jaca se alimentaban de recetas pre-judaicas (hispano-romanas y musulmanas) del medio culinario en el que vivían y que hicieron propias, además de los platos típicos de su cultura. Parte de esas recetas fueron luego asimiladas por los jacetanos gracias a los conversos, quienes modificaron sus ingredientes para no ser acusados por el Santo Oficio.

“La cocina de los judíos de Jaca se caracterizaba por prohibir comer cerdo y sus derivados: carne con grasas y sangre, el nervio ciático de la pierna, huevos con manchas y defectos, peces sin escamas y mezclar carne con leche en el mismo plato e ingesta”, señaló López Asensio, que recordó que las leyes dietéticas judías permitían, no obstante, toda clase de verduras. “Comían cordero, ternera, gallina, pero tenían prohibido el conejo, caracoles, gusanos, insectos, a excepción de las langostas-saltamontes y marisco”, comentó. “Y también consumían en abundancia huevos, miel o azúcar moreno y frutos secos; la berenjena era la hortaliza preferida y no guisaban con patata ni pimiento ni tomate porque fueron productos traídos de América en el siglo XVI y ellos fueron expulsados en 1492”, aclaró.

Entre las recetas que se dieron a conocer a los asistentes, a través de fotografías, sus ingredientes y la preparación de los platos, Álvaro López Asensio destacó las siguientes:

Verduras con trozos de pan ácimo y queso. Por la documentación inquisitorial se conoce que durante la semana de Pascua o Pesaj, tanto judíos como conversos cocinaban verduras o verças acompañadas con picatostes del pan ácimo duro.

Huevos haminados. La palabra haminado proviene del hebreo hamín que significa cocido. Los judíos llamaban huevos haminados a los huevos duros o cocidos en agua hirviendo, cáscaras de cebolla, sal y pimienta negra. Las cáscaras de cebolla teñían el agua, que penetraba por las grietas que hacían en la cáscara una vez cocidos. El resultado es un huevo con aspecto marmóreo.

Buñuelos de huevo y pan. La documentación inquisitorial confirma que, en la semana festiva de Pascua, solían hacerlos con trozos de pan ácimo –el que sobraba de un día para otro–, mezclados y fritos con huevos batidos, ajo y perejil. El resto del año, se elaboraban con pan y levadura, esencialmente con la miga dura.

Habas cocidas con sal y pimienta. La sociedad del siglo XV llamaba fabas o havas a las actuales habas secas que se emplean para forraje de animales.

Almodrote de berenjena. En el siglo XV, el consumo de la berenjena estuvo muy extendido entre los judíos y restringida en la sociedad cristiana. Su simple inclusión en un plato cualquiera era ya apelativo de “comeres judaicos”, lo que da una idea de su asociación a la tradición hebrea.

Gallina cocha o guisada. La palabra cocha o cochoes un participio irregular del verbo latino coquo-coxi(cocer, guisar, componer la comida, cocinar). Es una voz muy utilizada en Aragón hasta el siglo XVIII).

El hamín del sábado. El hamín era un guiso o potaje hecho a base de trozos de carne de ternera, pollo o cordero, huevos duros, legumbres (garbanzos, fabas o habas –verdes o secas– lentejas) y verduras (berças o col, acelga, puerros, alcachofas, borraja, etc.).

Las alcahalillas pascuales. La palabra alcahalillaproviene del árabe coloquial “al-khal”, que significa “el negro” o “la negrilla” por ser un diminutivo. Las alcahalillas se hacían con harina, huevos, azúcar de caña o miel, especias y un huevo de gallina en medio del rosco.

Pan con miel. La documentación inquisitorial verifica que los judíos de Aragón solían dar rebanadas de pan con miel a sus pequeños. Para elaborar esta original receta, tostaban un poco el pan en las brasas del hogar, lo untaban con miel y le ponían por encima un poco de canela o clavo.

En muchos de los pueblos de la Jacetania y Aragón, todavía existen platos que elaboraban los judíos, pero con alguna variante. “Tras la expulsión de 1492, los judeo-conversos siguieron cocinando los guisos de sus ancestros, gastronomía que se fue implantando poco a poco en buena parte de la sociedad cristiana. Entre ellos, hay que destacar el hamín, transformado en nuestro cocido con derivados del cerdo para que no fueran detenidos y juzgados por la Inquisición; los buñuelos (buñuelos tontos), las alcahalillas (las culecas), los roscones, los arrucaques (las torrijas), etc.”, comentó.

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